团队负责人

朱科学

团队成员

郭晓娜、邢俊杰、彭伟

团队简介

团队致力于健康主食的加工、保鲜和保质技术研发，具体包括小麦和杂粮为原料的组分基础与加工适宜性改造，传统面制主食加工品质形成与精准调控，新型谷物基方便食品创新设计与保鲜保质，营养健康主食食品的精准营养提升与个性化定制等。团队先后承担国家及省部级科研项目30余项，申请60余项，已授权发明专利40余项，发表论文300余篇，其中SCI论文200余篇。团队与中粮粮谷、陈克明食品、白象食品、青岛海科佳、江苏和府捞面、河北鲜邦食品、揭阳市永兴面粉、江苏泰兴曲霞面粉等10余家面粉和面制品加工企业建立了长期的产学研合作关系。

代表性成果

1.科研项目

[1]2022.1-2025.12,传统手工挂面的品质形成机理研究，国家自然科学基金面上项目

[2]2021.1-2024.12,基于诱导蛋白质交联形成网状结构改善荞麦馒头品质的研究，国家自然科学基金面上项目

[3]2024.1-2026.12,基于结构崩解和组分变化解析动态精准微流控诱导青稞全谷物谷浆形成机制，国家自然科学基金青年基金

[4]2022.1-2024.12,小麦淀粉凝胶体系的非线性流变行为及分子链缠结机制研究，国家自然科学基金青年基金

[5]2019.7-2022.6,小麦淀粉多阶段糊化的发生机制及进程调控研究，江苏省自然科学基金青年基金

[6]2018.1-2021.12,大麦β-葡聚糖微凝胶热诱导融渗影响面筋蛋白交联反应的机理研究，国家自然科学基金面上基金

[7]2018.7-2021.6,传统与新兴全麦食品加工关键技术研究与示范，“十三五”国家重点研发计划课题

[8]2016.7-2021.6,米面方便即食食品制造关键技术及新产品创制，“十三五”国家重点研发计划课题

[9]2016.1-2019.12,冷冻熟面加工和冻藏过程中品质变化机制与调控研究，国家自然科学基金面上项目

[10]2014.1-2017.12,中高水分面制品的品质劣变机制及调控途径研究，国家自然科学基金面上项目

2.发明专利

[1]ZL.2022110943247.一种全谷物青稞半干面及其加工方法.国家授权发明专利

[2]ZL.2022110056987.一种生鲜面制品的制备及绿色保鲜工艺.国家授权发明专利

[3]ZL.2022110183499.宽条型生湿面条的加工和保鲜方法及其应用.国家授权发明专利

[4]ZL.2022102792936.耐泡性好、货架期长的全麦挂面及其制备方法.国家授权发明专利

[5]ZL.2021113276185.一种凉皮专用小麦粉及其制备方法和应用.国家授权发明专利

[6]ZL.2022111300413.一种方便熟湿面的保鲜方法.国家授权发明专利

[7]ZL.2019110703932.一种温和胁迫处理酵母改良冷冻面团及其产品品质的方法.国家授权发明专利

[8]ZL.2021113038793.一种红糖馒头专用小麦粉的生产方法及应用.国家授权发明专利

[9]ZL.2021101361558.一种菠菜生湿面的加工和护色方法.国家授权发明专利

[10]ZL.2019100438080.一种高品质生湿面的加工及保鲜方法.国家授权发明专利

3.科研获奖

[1]2023，河南省科学技术进步奖，小麦粉适度加工及大宗面制品产业化升级关键技术装备与应用，一等奖

[2]2021，河北省科学技术奖，高静压处理协同酶法降低专用大豆分离蛋白致敏性机理研究，三等奖

[3]2018，中国商业联合会科学技术奖全国商业科技进步奖，传统面制主食的保鲜和品质调控关键技术研发及产业化应用，一等奖

4.学术论文

[1]Song M K, Guo X N, Zhu K X. Elucidating the gas cell stabilization mechanism of buckwheat-wheat steamed bread induced by transglutaminase: A focus on the foaming and air-water interfacial properties of dough liquor [J]. Food Hydrocolloids, 2025, 159(10).

[2]Song M K, Guo X N, Zhu K X. Alkali-Induced Protein Structural, Foaming, and Air-Water Interfacial Property Changes and Quantitative Proteomic Analysis of Buckwheat Sourdough Liquor [J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2024, 11.

[3]Zhang M L, Guo X N, Sun X H, et al. Frozen dough steamed products: Deterioration mechanism, processing technology, and improvement strategies [J]. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2024, 23(6): 22.

[4]Lyu K, Guo X N, Zhu K X. Changes in rheology and components during the processing of Chinese traditional handmade hollow dried noodle [J]. Food Research International, 2024, 189(10).

[5]Song M K, Guo X N, Zhu K X. Unraveling the impacts of fermentation methods on the protein structural, foaming and air-water interfacial properties of buckwheat steamed bread dough liquor [J]. Food Bioscience, 2024, 59(10).

[6]Han T Y, Guo X N, Zhu K X. Insights into the mechanisms underlying ethanol-induced changes in the dough mechanical properties and quality characteristics of fresh noodles [J]. Food Chemistry, 2024, 440(11).

[7]Wan M, Bai Y P, Guo X N, et al. Insights into the enhancement mechanism of immersion resistance of cooked noodles induced by wheat flour post-ripening: The view from protein cross-linking [J]. Food Chemistry, 2024, 445(10).

[8]Fan J X, Guo X N, Zhu K X. Insight into the dynamic molecular mechanism underlying the endogenous polyphenols inhibiting the in-vitro starch digestion of highland barley noodles [J]. Food Chemistry, 2024, 437(11).

[9]Chen H, Guo X N, Zhu K X. The effect of chitosan oligosaccharides on the shelf-life and quality of fresh wet noodles [J]. Carbohydrate Polymers, 2023, 309(9).

[10]Jiang Z J, Guo X N, Xing J J, et al. Alleviative effects of chitooligosaccharides on the quality deterioration of frozen dough subjected to freeze-thaw cycles [J]. Food Hydrocolloids, 2023, 144(10).