煎炒烹炸煮炖焖、腌卤酱拌生烤，十道美食，七八道离不开食用油。我国占世界食用油消耗量的两成，人均消耗量达到29.1公斤，也就是说，中国人每天人均消耗食用油为79.7克。但是，我国食用油自给率远低于国际安全警戒线50%的标准。

为了保障粮食安全，让老百姓吃到更好、更安全、更健康的油，科研人员们正在奋力加油。小小的一勺油，也包含着满满的科技含量。近日，记者探访了江南大学脂质营养与安全国际联合实验室。

让消费者吃到更多“中国好油”

正值暑假，走进江南大学脂质营养与安全国际联合实验室，反应釜里正有条不紊地合成各类结构脂肪，分析仪器源源不断地输出数据……江南大学食品学院教授、博导王兴国正带着学生们记录数据。

作为我国培养的第一位油脂工程博士，王兴国已经在油脂工程技术和成果转化一线工作35年，解决多个油脂生产技术难题，开发多项具有自主知识产权的研究成果。

在实验室里，各种食物油被分类摆放着。记者随机打开一个容器，花生油的香味扑鼻而来。花生油是人们最常用的食用油。在花生油的加工过程中，花生易霉变的问题曾是很多企业的“拦路虎”。王兴国告诉记者，花生霉变后产生的黄曲霉素，是诱发肝癌的重要原因之一。早在20多年前，团队就与国内知名花生油生产企业合作，改进花生的储藏技术，促进风味标准化。“经过10余年潜心研究和技术创新，我们解决了黄曲霉毒素污染和生香留香等问题，实现了浓香花生油规模化安全生产。”

在王兴国团队的帮助下，这家企业开发出既保留营养元素又保持风味一致的规模生产新技术，同时使产品中的毒素低到检测不出的0.5微克/千克以下。从此，这一品牌花生油走出地方，布局全国，成为全球花生油领域知名品牌。现在，中国花生油的产量已经超过印度，成为世界第一。

亚麻籽油因含有丰富的α-亚麻酸，对“三高”人群友好，也成为了很多消费者常购买的食用油之一。其实，亚麻籽油在中国有着悠久的食用历史，在西北地区被称为胡麻油。但是，传统的胡麻油存在着苦味和褐色问题，不易被消费者认可。“当时宁夏亚麻籽产区一家企业带着问题找到我们之后，我们多次前往宁夏，通过一遍遍实验、测试，最终对传统胡麻油的口感和颜色改良。”王兴国告诉记者，不仅如此，团队还指导企业落实生产线布局、产品标准化、品牌建设和营销策划，帮助公司将亚麻籽油产量提升至全国第一。

“科技创新首先应服务于国家战略需求。目前，我国的油脂自给率低、供应结构不合理，已危及到国家的粮油安全。我们要抓紧时间，‘让油瓶子多装中国油、装中国好油’。”王兴国告诉记者，如今，他带领团队正在进行稻米油、棉籽油等新加工技术的攻关，助力国产食用油有更多品种和风味，保障粮食安全。

精准适度加工，让油脂更健康

食用油有很多种类。很多人都会问，什么是好油？王兴国给出的定义是：既要营养丰富，又要安全放心，还要适合个人需求。

在实验室中，记者发现了两张对比照片，其中一张有年代感的照片上，是曾经风靡一时的某一种颜色较浅的色拉油。王兴国娓娓道来其中的故事。“几十年前的一段时间，不少消费者认为，又精又纯、无色无味的色拉油最好。实际上，由于中西方膳食模式不同，色拉油不一定是满足国人口味和营养需求的最好选择。”他指出，对油料过度精炼，会造成微量营养物质流失，使损耗提高、得率偏低，并且在精炼过程中还会形成反式脂肪酸等对人体有害的物质。

为此，王兴国在当年率先发表文章呼吁行业改变过度加工模式，并提出油脂精准适度加工新模式。同时深入生产一线攻克了新模式加工的技术与装备难题，实现了产品的升级换代，形成了自主知识产权的技术与标准体系。新模式被作为重大发展举措在全行业推广应用，初步扭转了行业过度加工态势。

“当时我国油脂加工业原有的技术、标准乃至设备，大都是从国外引进的。但是，我们不能把所有的现行技术标准都当成金科玉律，而要勇于应用新技术去挑战、改变传统模式、工艺和标准等。”经过十几年的研究，王兴国提出了“精准适度加工”的食用油加工新模式。运用这一加工模式，食用油的营养物质保留率达到90%以上，反式脂肪酸低到检测不出。此后，“精准适度加工”列入到《反食品浪费法》中。

让脂质营养更全面，研发更适合宝宝体质的奶粉

除了很多食用油样品外，在实验室的角落里，还存放着几台大冰箱，冰箱的旁边有一台母乳成分分析仪器。“通过这台仪器，我们已经分析了很多份来自中国妈妈的母乳，在冰箱内，还存放着4000多份母乳。”王兴国告诉记者，“油脂并不仅仅存在于食用油中，还存在于乳制品、保健品等多种食品中。中国人的体质与外国人有着差异性。而很多婴儿奶粉采用的都是国外标准。怎样研发出适合中国宝宝的奶粉，是团队近年来的研究重点。”

很多妈妈会发现，与喝母乳的宝宝相比，不少吃奶粉的宝宝会存在体脂率相对较高和容易便秘的问题。王兴国团队发现，很多国外的奶粉会添加OPO，这是从外国妈妈的母乳中分析发现的，但在中国妈妈的母乳中含量最高的并不是OPO，而是OPL。此外，母乳中能够缓解婴儿便秘的物质被统称为UPU，而中国妈妈母乳中的另一类物质MLCT，能够影响孩子的体脂率。“所以，我们在全新研发的奶粉中首次添加了MLCT和UPU，这款奶粉已经于今年3月上市销售。”

除了奶粉中的油脂，很多保健品中也有不少脂类物质。比如，功能性磷脂是医药、食品等行业重要配料，但是由于这种生产技术长期被国外封锁，我国所需磷脂曾一度完全依赖进口。

其实，在很多油脂加工厂附近，人们可能会闻到一些臭味，其实这是磷脂变质的味道。为了解决磷脂产品的国产化难题，王兴国曾带领团队经过多年技术创新，突破了磷脂系列产品生产的技术瓶颈，如今已经建立了我国自有的磷脂产业体系。

“柴米油盐酱醋茶，里面都有很多学问，也有很多的‘卡脖子’技术需要攻破。我们要让更多成果尽快走出实验室，走上人们的餐桌。”王兴国说道。