【新华日报3月17日】“像手机等消费电子产品，其核心在于芯片的设计、制造一样，食品领域科学研究的重点、核心在于创新性配料的开发，产品的技术含量往往也体现在核心配料的合理利用上。”作为农业农村部农产品加工专家委员会委员、国家市场监管总局保健食品审评专家，江南大学食品学院教授张连富一直致力于为我国功能性食品产业的健康快速发展提供工程化技术保障。

“从1985年上大学起，我学的就是食品科学与工程专业。”张连富说，读书期间有半年多都是在食品企业和工人一起生产劳动。到读硕士研究生时，接触到了我国软饮料工业的先驱、软饮料工艺学的两位主编邵长富高工和赵晋府教授，“从那时起深感食品饮料行业与人民生活息息相关。”

1997年，张连富到无锡轻工大学（现江南大学）攻读博士，当时所参与的团队非常注重“功能性成分”的研究，这让他未来的科研之路更注重应用导向。“目前团队的研究范围包括植物化学成分的预转化以提高人体食用后的效果。”张连富说，这些成分在加工的过程中会氧化降解，如何来保护它，并尽可能地减少氧化降解是研究的课题之一。

“比如，我们吃进来的番茄，营养来源于番茄里边的番茄红素，但番茄95%以上都是全反式构型，这类番茄素的吸收效率是很低的。”张连富说，但是如果加工过程有一个合理控制的话，比如说番茄做成番茄酱，其中就会有10%-15%的番茄红素由全反式结构转变成顺式结构，而顺式构型番茄红素的吸收率是全反式构型番茄红素的300%～400%。

张连富循着这样一个思路，在番茄加工时，有含硫化合物存在的场合下调控合理的热作用，这样的番茄制品，顺式构型番茄红素所占比例最高可以达到40%以上——其中的番茄红素的总含量几乎没有变，但食用后，被人体吸收的比例却可以成倍提高。类似的还有葡萄籽、石榴、石榴皮等，在含多酚食物的加工过程中，通过加工工艺的变化，让植物化学成分优先转化成人体能够利用、容易吸收的营养素。

“随着人民生活水平的提高，食品产业正从数量需求型向健康需求型转变。”张连富认为，中国传统的药食两用资源、新食品原料都是非常好的应用方向。他同时也指出，我国食品工业依然存在技术效率不高等问题，还有待进一步解决科研难题，提高产业竞争力。

本文来源于：新华日报

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